蛋白质的理化性质

f1)两性电离：酸性环境中蛋白质分子电离成阳离子，碱性则电离成阴，蛋白质在某一PH值的溶液中所带正负电荷的量相等时称为兼性离子即两性离子。

等电点：在一定的PH介质中，某一蛋白质解离成阴离子和阳离子的趋势相等即净电荷为O，成为两性离子，此时介质的PH称为该蛋白质的等电点。当介质的PH高于等电点，蛋白质解离成阴离子；反之，则为阳离子。血浆PH7，而血浆中各种蛋白质的等电点都小于74，故血浆中以阴离子存在。

电泳：蛋白质阴阳离子在电场中分别向正负电级移动，此现象为电泳，可用来分离纯化、鉴定和制备蛋白质

f2)沉淀：自溶液中析出的现象。原理：破坏蛋白质胶体溶液的两个稳定因素颗粒表面的电荷和水化膜，即可使蛋白质沉淀。常用方法：盐析、有肌溶剂、重金属盐

f3)变性：变性蛋白质的主要特点是生物活性丧失、溶解度降低、易被蛋白酸水解。变性蛋白质容易沉淀，但沉淀蛋白质不一定变性。